ristorante

#achatwiththechef menù primavera-estate 2022

I commenti dello chef su alcuni piatti del menù e i vini consigliati dal nostro sommelier

Abbiamo chiesto allo Chef di commentare alcuni piatti del menù e al nostro sommelier di consigliare il vino da abbinare.
Ecco i loro commenti

 

Antipasto: Proposta Veneziana

"Il piatto comprende baccalà mantecato, sarde e gamberi in saor, capelonghe, scampo in pastella, fiocchi di mais e polenta fritta. Viene proposta l'idea del tipico cicchetto veneziano in chiave gourmet e moderna, riprendendo le classiche preparazioni per valorizzare in ognuna di queste la cucina tipica del territorio.

A far da bandiera è senza dubbio il baccalà mantecato, ma non da meno lo è la tecnica del saor, che una volta si usava per conservare più a lungo il pesce, a cui sono stati aggiunti i cannolicchi e lo scampo croccante, come valore di molluschi e crostacei tipici della laguna.
Praticamente un tuffo nella tipicità e tradizione veneziana di grande effetto al palato e all’ anima."

 

Vino consigliato: San Cristoforo Franciacorta DOCG Brut

San Cristoforo Franciacorta DOCG Brut è fresco ed intrigante, dal colore giallo carico intenso. Al gusto offre una buona persistenza, con un piacevole retrogusto legato a sensazioni dolci e rotonde. Si ottiene dal mosto di uve chardonnay che, dopo la fermentazione, è lasciato maturare per sei mesi in vasche di acciaio e, successivamente, Franciacorta Brut matura in bottiglia sui lieviti per due anni.

Oltre che con il nostro antipasto, è ottimo anche come aperitivo, o in accompagnamento a piatti a base di crostacei, canolicchi (o capelunghe) e altri primi di pesce.

 

Primo piatto: ravioli con capesante e gamberi, su crema di zafferano, casatella trevigiana, pane tostato e pomodoro confit

“Tra i primi piatti di pasta fresca proposti nel nostro menù troviamo questo raviolo ricco di gusto, particolarmente interessante poiché l'associazione del gambero con la Capasanta gli conferisce un sapore intenso e persistente. Anche qui vengono utilizzati prodotti del territorio come la Cappasanta, i molluschi e la Casatella che dona quel giusto sentore di acidità, su una crema di zafferano adatta ad esaltare egregiamente il pesce in questione.

In sintesi, un primo piatto di pasta farcita molto ricco e gustoso fatto con materia prima di qualità e con estrema semplicità.”

 

Vino consigliato: Veneto IGT "Olmèra" De Stefani

“Olmèra” di De Stefani è il vino ideale da abbinare ai ravioli con capesante e gamberi, su crema di zafferano, Casatella trevigiana, pane tostato e pomodoro confit. Un vino dal colore giallo paglierino con riflessi dorati. Il suo profumo è intenso con aromi di frutta tropicale, agrumi e una leggera tostatura. Il gusto è fresco e armonico, molto persistente.

Una particolarità: il suo nome deriva da un termine dialettale "Olmèra", letteralmente bosco di alberi di olmo che era presente dove ora c’è il vigneto e che ha conferito al terreno particolari elementi che rendono questo vino corposo e ricco.

 

Dessert: semifreddo al miele di Sant’Erasmo, cioccolato, rum e arancia

"Questo dolce è molto gustoso, la base è di un Parfait al rum e miele, nel quale viene inserito un cuore di cioccolato fondente al 70%. Abbiamo scelto un miele del territorio di ottima qualità proprio per valorizzare la laguna Veneziana ricca di prodotti di nicchia.

Il tutto viene accompagnato da un crumble alle mandorle , per rendere il dolce ancora più interessante, con una consistenza che stupisce il palato. Un fine pasto rinfrescante e ricco di sapore."

 

Vino consigliato: Moscato fiori d’arancio Passito Zanovello

Introdotta nel Veneto dai Veneziani già nel XIII secolo, l'uva moscato Fior d'Arancio ha un profumo intenso, una buccia spessa e coloratissima e una polpa croccante. Dopo circa 4 mesi di appassimento in cassettine piccole , l'uva viene pigiata per la macerazione e se ne ricava un succo denso, color oro e con una certa tannicità che all'olfatto ricorda confettura di albicocche, scorza e fiori d’ arancio, miele amaro, tabacco e vaniglia.

18/05/2022