La
storia della veneziana è frutto di un territorio molto particolare, in cui acqua e terra si compenetrano strettamente. Ecco, quindi, il pesce ed i crostacei della laguna e del vicino Adriatico, le verdure e la frutta delle isole di S. Erasmo e delle Vignole nonchè del litorale di Cavallino e Treporti. Senza dimenticare il "selvadego", la selvaggina migratoria che sosta nella tranquillità delle acque lagunari nel suo percorso autunnale verso le terre calde: anatre, fischioni (ciossi), alzavole (salsegne), folaghe... Si tratta di prodotti dai sapori molto particolari, irripetibili. Il pesce viene pescato in acque ricche di sale e di nutrimento; a questo si aggiunga che la laguna costituisce un'ideale "valle di riproduzione", dove numerosissime specie entrano per deporre le uova. Ne approfittano i predatori - ad esempio i branzini - che vi trovano un eccellente nutrimento. Il frutto della pesca è dunque particolarmente saporito, oltrechè freschissimo. Allo stesso modo, i prodotti degli orti vengono coltivati con metodi tradizionali in terreni salini che ne esaltano le caratteristiche. Si tratta spesso di varietà particolari, conservate gelosamente nell'ambiente isolano: per tutti ricordiamo l'eccezionale carciofo violetto di S. Erasmo.
La
cucina veneziana, però, non è solo legata alla peculiarità dei prodotti locali. Da sempre, la fortuna e la storia di Venezia sono venute dal mare, dalla navigazione lungo rotte lontane. Le navi riportavano in patria spezie e cibi esotici che sono presto arrivati sulle tavole dei veneziani. Ecco, ad esempio, l'uso frequente della noce moscata, della cannella, dei chiodi di garofano e, soprattutto, l'introduzione dell'agrodolce che, venuto da Oriente, proprio da Venezia è entrato secoli oro sono nelle abitudini alimentari di molti paesi europei. Se c'è un piatto simbolico in questo senso, questo è il tipicissimo saor. Più che di un piatto, si dovrebbe parlare di un modo di cucinare, visto che in saor si possono fare molte cose, dai pesci alle verdure e, perfino, alla carne. Nel saor si incontrano, appunto, i prodotti della pesca locale, ad esempio le sardine, con le cipolle degli orti lagunari, l'uva passa e pinoli provenienti da oriente. Ma il saor è in origine anche, e soprattutto, una tecnica per conservare a lungo i cibi (con l'acido ascorbico delle cipolle e con l'aceto), nutrimento per i marinai durante i loro lungi viaggi per mare.
Da lontano, naturalmente via mare, proveniva un tempo anche il vino che le terre lagunari non erano in grado di produrre in modo quantitativamente e qualitativamente adeguato. Si chiamava "vino navigato", per dire che arrivava, invecchiando a bordo, viaggiando nelle stive delle navi. Veniva soprattutto dall'Egeo e dal Mediterraneo Orientale la Malvasia, così comune a Venezia da dare il nome ad osterie e spacci di vini (quanti ponti, calli e campielli "della Malvasia" ci sono in città?). Era soprattutto con questo vino che ricchi e poveri innaffiavano le loro vivande, anche se naturalmente, ne esistevano altri, come il dolce "vino di Cipro".
Indietro
